DOI:
Автор:
Дітріх І.В., Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк, Україна
Марченко Ю.І., Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк, Україна
Мова статті: українська
Анотація:
Розроблено рецептуру виготовлення нового виду рибних пресервів в апельсиновому соусі «Нептун» з риби зниженої товарної цінності та апельсинового соку як фруктової заливки. Встановлено оптимальну концентрацію сухих речовин соку у фруктово-ягідному соусі пресервів з оселедця, яка забезпечує продукту оригінальні органолептичні властивості. Виготовлено зразки нового продукту, визначено їх органолептичні та фізико-хімічні показники якості.
Ключові слова:
рибні пресерви, апельсиновий соус, оселедець тихоокеанський, апельсиновий сік, органолептичні властивості, оцінювання якості
Використана література:
1. Абрамова Л. С. Перспективне технологии новых видов рыбной продукции / Л. С. Абрамова, Т. М. Недосекова // Рыбная промышленность. – 2004. – № 2. – С. 19–22.
2. Бакай В. Сельдь всегда в моде / В. Бакай // Мир продуктов. – 2009. – № 5 (54). – С. 34–36.
3. Бут О. Пресервы под прессом / О. Бут, А. Хмара // Мир продуктов. – 2009. – № 7 (56). – С. 41–42.
4. Деклараційний патент на корисну модель № 6366, А, Україна, А23В4/00. Спосіб виробництва рибних пресервів на основі прісноводної риби / Н. Я. Орлова, О. В. Сидоренко, О. В.Тимофєєва. – №20040605088 ; заявл. 29.06.2004 ; опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5.
5. Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов : ГОСТ 27001-86. – Взамен ГОСТ 5431–50, кроме разд. 2–4. – М. : Министерство рыбного хозяйства СССР, 1988. – С. 1–3.
6. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли : ГОСТ 27207-87 . – М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1988. – С. 2–6.
7. Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира : ГОСТ 26829–86 (с изменением № 1). – М. : ИПК Издательство стандартов, 1987. – С. 1–4.
8. Кравчук Д. Рыбный прессинг / Д. Кравчук, Ю. Довгий // FOOD UA. Продукты Украины. – 2012. – № 3 (34). – С. 45–47.
9. Мезенова О. Я. Технология деликатесных рыбных пресервов с повышенными пищевыми достоинствами / О. Я. Мезенова, А. Н. Ключко, Н. Ю. Ключко // Рыбпром. – 2007. – № 2. – С. 25–26.
10. Мезенова О. Я. Совершенствование технологии пресервов из сельдевых рыб Балтийского моря / О. Я. Мезенова, Э. А. Лейумаа, В. И. Шендерюк // Рыбное хозяйство. – 2012. – № 2. – С. 109–112.
11. Панина М. Н. Исследование влияния вкусоароматических добавок на процесс созревания и формирования качества малосоленых пресервов / М. Н. Панина, В. И. Шендерюк // Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов. – Калининград, 2002. – С. 26–35.
12. Пат. 76930 Україна, МПК А23L1/325. Рибні пресерви в апельсиновому соусі «Нептун» / І. В. Дітріх, Ю. І. Марченко. – № u 2012 07203 ; заявл. 13. 06. 2012 ; опубл. 25. 01. 2013, Бюл. № 2.
13. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия : ГОСТ 7453-86. – М. : Стандартинформ, 1988. – С. 5–6.
14. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ : ГОСТ 28562–90. – Взамен ГОСТ 8756.2–82 в части разд. 4. – М. : Стандартинформ, 1991. – С. 1–3.
15. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989. – Ч. III. – С. 48.
16. Химический состав пищевых продуктов : кн. 2 : справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И. М. Скурихин и др. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360 с.
17. Тимофєєва О. В. Фактори формування споживних властивостей рибних пресервів на основі прісноводної риби / О. В. Тимофєєва // Вісник КНТЕУ. Спецвипуск наукових робіт молодих вчених. – 2005. – № 3. – С. 191–198.
18. Шендерюк В. И. Исследование процесса созревания пресервов из балтийской сельди с использованием ферментсодержащей вкусо-ароматической добавки / В. И. Шендерюк, О. В. Кабанова, М. Н. Панина // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество : материалы IV Международной научно-практической конференции. – Калининград, 2003. – С. 229–231.
19. Шендерюк В. И. Малосоленые пресервы из балтийской сельди / В. И. Шендерюк, М. Н. Альшевская, Д. Л. Альшевский // Рыбпром. – 2007.– № 4. – С. 30–31.