DOI:
Автор:
Молоканова Л.В., Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк, Україна
Квасніков В.П., Національний авіаційний університет, м. Київ, Україна
Мова статті: українська
Анотація:
Наведено результати досліджень щодо технологічних характеристик натуральних барвників з кизилу і терну як рецептурних і функціональних інгредієнтів, що формують типовий рожевий колір варених ковбас. Визначено вплив на колір барвників рН середовища та способу оброблення сировини (сушка, заморожування ягід). Встановлено фракційний склад екстрактів барвників з кизилу і терну та ступінь відновлюваності сухих барвників. Наведено рекомендації стосовно розчинників для вилучення барвних речовин з ягід та умов введення сухих барвників у ковбасний фарш.
Ключові слова:
барвник, кизил, терен, рН середовища, спектр, фракційний склад, відновлюваність
Використана література:
1. Баймишев Р. Х. Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас / Р. Х. Баймишев, М. В. Трифонов // Мясные технологи. – 2004. – № 6 (18). – С. 8–9.
2. ДСТУ 4436 : 2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби. Загальні технічні умови. – Введ. 2007–01–01. – К. : Держспоживстандарт, 2007. – 46 с.
3. Оносова И. Красители для мяса – кодексы, регламенты, нормативы реальность / И. Оносова, С. Суйков // Мясной бизнес. – 2011. – № 3. – С. 34–40.
4. Пасічний В. М. Стабілізація технологічних властивостей ферментованого рису для виробництва м’ясопродуктів / В. М. Пасічний, І. В. Кремешна // Наукові праці НУХТ. – 2004. – Вип. 15. – С. 49–50.
5. Алешкевич Ю. С. Натуральные пищевые красители и их применение в мясном производстве / Ю. С. Алешкевич. – Краснодар : Знамя. – 2005. – 164 с.
6. Отакулов М. К. Красители из штокрозы / М. К. Отакулов, А. С. Салихов, Т. Т. Сандова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 9. – С. 43–44.
7. Соакян Э. Л. Применение растительных пигментов для окраски мясопродуктов / Э. Л. Соакян, Е. И. Грушина, С. С. Симаворян // Известия аграр. науки. – 2003. – № 2. – С. 82–84.
8. Красникова Е. В. Пищевой краситель из аронии черноплодной / Е. В. Красникова // Всё о пищевой промышленности России. – 2009. – С. 48.
9. Дадян Н. К. Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас : дис. … канд. техн. наук / Н. К. Дадян. – Ставрополь, 2009. – 207 с.
10. Груздь А. Ю. Натуральні барвники для м’ясного виробництва: теоретичний і практичний аспекти / А. Ю. Груздь // М’ясні технології. – 2012. – № 14 (52). – С. 28–32.
11. Пат. на корисну модель UA № 59833 U МПК С09В 61/00. Спосіб отримання натурального барвника з кизилу дикорослого / А. А. Квасніков, Л. В. Молоканова. – u 2011 02475 ; заявл. 02.03.2011 ; опубл. 25.05.2011, Бюл. № 10.
12. Пат. на корисну модель UA № 59834 U МПК С09В 61/00. Спосіб отримання натурального барвника з терену дикорослого / Л. В. Молоканова, А. А. Квасніков. – u 2011 02476 ; заявл. 02.03.2011 ; опубл. 25.05.2011, Бюл. № 10.