ISSN 2225-7551

DOI:

Автор:

Гуменюк О.Л., Чернігівський національний технологічний університет, м. Чернігів, Україна

Ксенюк М.П., Чернігівський національний технологічний університет, м. Чернігів, Україна

Журок І.М., Чернігівський національний технологічний університет, м. Чернігів, Україна

Дорожинська М.В., Чернігівський національний технологічний університет, м. Чернігів, Україна

Мова статті: українська

Анотація:

Одним із нетрадиційних джерел корисних речовин є лляне борошно (шрот), яке можна використовувати у хлібопеченні для підвищення харчової цінності виробів. Лляний шрот містить багато поживних і корисних речовин: рослинний білок, вітаміни групи В, макро- і мікроелементи (калій, магній, цинк, манган, залізо, молібден, мідь, селен та ін.), харчові волокна, антиоксиданти (лігнани). Проведено дослідження щодо впливу добавки різних концентрацій лляного борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники хліба. Вибране оптимальне дозування лляного шроту – 5 % від всієї маси борошна для дріжджового і бездріжджового пшеничного хліба. На основі проведених досліджень були розроблені рецептури і технологічні режими приготування пшеничного хліба з добавкою лляного шроту, які дають змогу одержати збагачений хліб відмінної якості.

Ключові слова:

лляний шрот, біологічна та харчова цінність, органолептичні показники хліба, об’єм, пористість і кислотність хліба, опарний і безопарний спосіб приготування тіста, хлібопекарські дріжджі та закваски

Використана література:

  1. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування / В. І. Смоляр. – К. : Здоровя, 2000. – 336 с.

  2. Міцик В. Ю. Раціональне харчування та харчові продукти / В. Ю. Міцик, А. Ф. Невольниченко. – К. : Урожай, 1993. – 336 с.

  3. US department of agriculture. Agricultural research service. USDA national nutrient database for standard reference. Release 27. Full Report (All Nutrients) 12220, Seeds, flaxseed 2015 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Accessed 18 February 2015.

  4. Morris, D. H. Flax: A health and nutrition primer. 4th ed. // Winnipeg Manitola: Flax Council of Canada, 2007. Downloaded from [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.flaxcouncil.ca/english/pdf/FlxPrmr_4ed_Chpt1.

  5. Cunnane SC, Thompson LH. Flaxseed in human nutrition. – Champaign, IL: AOCS Press; 1995. – 458 р.

  6. Alpaslan, M., & Hayta, M. The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. Journal of Food Quality, № 29. Р. 617 – 627 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4557.2006.00099.x.

  7. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина [и др.] // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54–58.

  8. Кривов Н. В. Использование семян льна для обогащения хлебобулочных изделий / Н. В. Кривов, Л. П. Кривова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сб. науч. тр. 15-й Всерос. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 апреля 2014 г.). – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 6–10.

Переглянути статтю    Завантажити pdf