663.421.01
А.М. Кучинська, аспірант
Чернігівський державний технологічний університет, м. Чернігів, Україна
НАУКОВІ ЗАСАДИ ВИБОРУ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПИВА
А.Н. Кучинская, аспирант
Черниговский государственный технологический университет, г. Чернигов, Украина
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИВА
А.M. Kuchynska, PhD student
Chernihiv State Technological University, Chernihiv, Ukraine
THE SCIENTIFIC PRINCIPLES FOR THE SELECTION OF VEGETABLE RAW MATERIAL TO INCREASE THE NUTRITIONAL VALUE OF BEER
Наведено аналітичний огляд щодо застосування натуральної рослинної сировини в технології пива в Україні та за кордоном. Проведено теоретичні обґрунтування вибору рослинної сировини за показником біологічної активності. Результати досліджень дозволять поліпшити рецептурний склад асортименту пивної продукції, збагачуючи її плодово-ягідною та пряно-ароматичною сировиною, корисною для споживання з фізіологічного погляду.
Ключові слова: функціональні продукти, напої підвищеної харчової цінності, пиво, рослинна сировинна.
Приведен аналитический обзор по применению натурального растительного сырья в технологии пива в Украине и за рубежом. Проведены теоретические обоснования выбора растительного сырья по показателю биологической активности. Результаты исследований позволят улучшить рецептурный состав ассортимента пивной продукции, обогащая ее плодово-ягодным и пряно-ароматическим сырьем, полезным для потребления с физиологической точки зрения.
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, напитки повышенной пищевой ценности, пиво, растительное сырье.
The analytical review of the application of plant raw materials in the technology of beer in Ukraine and abroad has been held. Theoretical justification of the selection of the vegetable raw material by the indicator of biological activity has been held. Results of researches will allow to improve a prescription composition of the assortment of beer products enriching the fruit and spicy-aromatic raw materials, useful for consumption from a physiological point of view.
Key words: functional foods, high nutritional value beverages, beer, vegetable raw material.
Постановка проблеми. Однією з актуальних проблем у харчовій та переробній промисловості є створення харчових продуктів з функціональними властивостями, продуктів підвищеної харчової цінності. В останні роки виробництво і споживання функціональних напоїв стало одним з пріоритетних напрямів для корекції дефіциту багатьох мікронутрієнтів, які є наслідком несприятливої екологічної ситуації, повсякденних стресів, фізичного та розумового навантаження.
Одним із елементів здорового способу життя людини є виключення або зниження вживання міцних алкогольних напоїв. Здорові тенденції у виробництві напоїв полягають у малій кількості цукру або калорій, а також значному вмісті натуральних інгредієнтів з високою біологічною активністю.
Останнім часом питання культури споживання пива в Україні постало особливо гостро. Справа у низькому рівні пивної культури та відсутності давніх традицій споживання хмільного напою, через що у населення країни можуть з’являтися відхилення у серцево-судинній системі, ожиріння, порушення діяльності печінки тощо.
В основному пиво вживає молодь – громадяни України віком від 18 до 35 років, тому особливо гостро постає питання культури споживання пива та підвищення його харчової цінності.
Для пивоварної промисловості перспективним є розширення асортименту за рахунок створення нових сортів пива на натуральній рослинній сировині, які будуть за органолептичними, фізико-хімічними властивостями відповідати сучасним вимогам споживачів, зменшувати негативний вплив етанолу на організм людини та позитивно впливати на стан їхнього самопочуття.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розвитком теоретичних і практичних основ для виготовлення та підвищення харчової цінності слабоалкогольних і алкогольних напоїв займалися такі вчені, як Н.А. Мехузла, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський, Л.А. Осипова, А.Г. Зімба, В.К. Кобелев, Н.М. Елонова, А.О. Букін, Г.І. Космінський.
Серед закордонних науковців значний внесок для розроблення і поліпшення споживних властивостей пива завдяки використанню нетрадиційної сировини здійснили: M. González-Gross, M. Lebrón, A. Marcos, J. Romeo, M. Kushad.
Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Проте системних досліджень у підвищенні харчової цінності спеціального пива з використанням різноманітної плодово-ягідної сировини, трав’яних екстрактів, продуктів перероблення зернової сировини, які багаті на амінокислоти, вітаміни, мінеральні елементи, та його товарознавчої оцінки не виявлено.
Мета статті. Головною метою цієї роботи є аналіз стану ринку пива з використанням різноманітної нетрадиційної сировини для підвищення його харчової цінності. Визначити основні тенденції та обґрунтувати напрямки його подальшого розвитку та вдосконалення. Провести аналітичний огляд щодо застосування натуральних рослин у технології виробництва спеціального пива, а також їх порівняльну характеристику за показниками біологічної активності.
Виклад основного матеріалу. Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, отриманий із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим бродінням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. У його склад входять більше 400 сполук, які визначають високу якість і необхідність для людини цього продукту. Найціннішими в пиві є гіркі речовини хмелю, що надають йому своєрідну приємну гіркоту, сприяють біологічній стійкості.
Окремі види пива можна розглядати як функціональний продукт. У пиві наявні природні антиоксиданти, фолієва кислота, органічні кислоти, бетаїн, фенольні сполуки. Пиво, на відміну від інших алкогольних напоїв, характеризується високим вмістом калію (500-600 мг/л) та відносно низьким вмістом натрію (30-32 мг/л). Харчова цінність пива залежить від його екстрактивності і хімічного складу. Найвагомішу частку пива займає вода – 91-93 %, вуглеводи – 1,5-4,5 %, етиловий спирт – 3,5-4,5 %, азотовмісні речовини – 0,2-0,65 %.
Фізіологічна цінність пива для людини досить значна, оскільки при помірному споживанні пиво краще інших напоїв втамовує спрагу, тобто забезпечує потребу організму в рідині; збуджує апетит та стимулює травлення; забезпечує діуретичний ефект; створює заспокійливу і снотворну дію; в пиві містяться цінні вітаміни групи В (В
і В
) і багато вітаміну РР (нікотинової кислоти) [1].
Нині зростає популярність пива середнього та дорогого класу. Сьогодні за кордоном існує досить чітке розділення пива на три сектори:
-
пиво, виготовлене за класичною технологією зі 100 % ячмінного солоду;
-
пиво, виготовлене з використанням несоложеної сировини;
-
пиво, виготовлене з використанням нетрадиційних видів сировини.
На Заході, зважаючи на установлені традиції і розвиток ринкових відносин, кожен з трьох секторів має своїх постійних споживачів, тоді як у Росії та Україні інша ситуація. Як зазначають дослідники, український споживач не має певних переваг, його смаки постійно змінюються. Недостатня проінформованість про споживчі властивості товарів сприяє тому, що другий і третій сектори пивного ринку у нашій країні слабо розвинені [2].
Проте сьогодні економічна ситуація на ринку харчових продуків інтенсивно змінюється, що може привести до збільшення зацікавленості виробників і споживачів щодо нових сортів пива, виготовлених з нетрадиційної сировини. Крім того, пиво, виготовлене з використанням нетрадиційної сировини, має свої переваги: функціональну направлену дію, покращені органолепичні і фізико-хімічні показники, більш тривалий термін зберігання.
У значної частини населення більшості країн виявляється все більший інтерес до вживання напоїв зі зниженою концентрацією спирту та цукру. Відзначено зріст розроблення і виробництва відомих марок слабоалкогольних напоїв на основі пива.
До найбільш популярних напоїв у країнах Європи відносяться голландське яблучне пиво Bavaria "Яблучне" і Bavaria "Каркаде", бельгійське малинове і вишневе пиво Kriek, німецький коктейль Radler – коктейль з пива і лимонаду, функціональне пиво для жінок Karla з фруктовим соком, соєвим лецетином, фолієвою кислотою та вітамінами, шотландське пиво-ель з морськими водоростями під торговою маркою Kelpie Seawood. В Японії виготовляють молочне пиво Bilk, яке на 30 % складається з молока, Imperial Chocolate Stout зі стійким шоколадним смаком і ароматом ванілі, Okhotsk Blue – пиво, до складу якого входять морські водорості, тала вода айсбергів. Німецькі вчені розробили «омолоджуюче» пиво Anti Aging Bier, до складу якого входять як традиційні компоненти пива: ячмінь, дріжджі, хміль, так і вода з гарячих мінеральних джерел, вітаміни й антиоксиданти, що здатні уповільнювати процеси старіння і покращувати самопочуття.
У Великобританії серед новинок в асортименті пива з нетрадиційної сировини представлено бренд Cobra Bite такими видами, як Fresh Ginger – свіжий імбир, Cobra Bite & Sweet – Солодкий лайм, Lime, Blood Orange & Lemongrass – «Червоний апельсин и цитронела», які розраховані на жіночу аудиторію, вміст спирту 4,1 %. У Франції розроблено пиво на основі молока і кефірної закваски Lactiwel з пониженим вмістом спирту 2 %.
У Росії група компаній EFES здійснила випуск жіночого пива Dolce Iris зі смаком шардоне, вміст спирту 4 % об. Компанія «САБМіллер РУС» розробила пиво ESSA зі смаком ананаса і грейпфрута.
Новинкою в Україні є пиво ТМ «Чернігівське» «Різдвяний вечір», яке містить у своєму складі натуральний шоколадно-ванільний екстракт, гарбузовий екстракт, спеції імбиру, гвоздики, кориці.
Сучасний асортимент пива з використанням нетрадиційної сировини представлено в таблиці.
Таблиця
Сучасний асортимент пива з використанням нетрадиційної сировини
|
Країна-виробник |
Торгова марка |
Нетрадиційна сировина для пива |
Вміст |
|
Японія |
Bilk |
30 % молока |
5,0 |
|
|
Imperial Chocolate Stout |
шоколадний смак і аромат ванілі |
8,9 |
|
Kodomo-no-nominomo |
сік яблука |
б/а |
|
|
|
Wasabi dry |
спеція васабі |
7,0 |
|
Tomato Bibere |
томати |
5,0 |
|
|
|
Hell High Watermelon Wheat Beer |
кавун |
4,9 |
|
США |
Dogfish Head Chicory Stout |
смажена кава, цикорій, корінь солодки |
5,2 |
|
|
Cave Creek Chili Beer |
перець чілі |
4,2 |
|
Pumpkin Ale |
гарбуз |
5,2 |
|
|
|
Russian River Consecration |
смородина |
10,0 |
|
Dogfish Head Punkin Ale |
гарбуз, смажений цикорій, корінь солодки, натуральна смажена кава |
7 |
|
|
|
Mamma Mia "Pizza Beer" |
помідори, базилік, орегано, часник |
4,6 |
|
Німеччина |
Anti Aging Bier |
вода з гарячих мінеральних джерел, вітаміни й антиоксиданти |
4,8 |
|
Нідерланди |
Bavaria (karkade, apple) |
каркаде, яблуко |
б/а |
|
Швейцарія |
Karla Balance |
лимонний бальзам, трав’яні настої |
1,0 |
|
|
Karla Well-Be |
лецетин, фолієва кислота, вітаміни |
1,0 |
|
Eve |
грейпфрут, маракуйя, персик |
3,1 |
|
|
Бельгія |
Lindemans Kriek Cherry Lambic |
зі свіжими вишнями |
3,5 |
|
|
Fruli |
сік полуниці |
4,1 |
|
Witbier |
коріандр, цедра апельсина |
5,4 |
|
|
|
Kriek |
Вишня |
5-6 |
|
Шотландія |
Kelpie Seawood |
морські водорості |
4,4 |
|
Великобританія |
Cobra Bite & Sweet |
солодкий лайм |
4,1 |
|
|
Lime, Blood Orange & Lemongrass |
червоний апельсин и цитронела |
4,1 |
|
Fresh Ginger |
імбир |
4,1 |
|
|
|
BANANA Bread Beer |
банани, зброджені соки і хлібний злак сорго |
5,2 |
|
Мексика |
Cave Creek Chili Beer |
цільний перець |
4,7 |
|
Франція |
Lactiwel |
75 % молока і кефірної закваски |
2,0 |
|
Польща |
Wostynia |
насіння гірчиці |
3-5,5 |
| Наукова бібліотека ЧНТУ © 2012 |