УДК 664.3

 

С.П. Вежлівцева, канд. техн. наук

Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ, Україна

ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО СТАНУ НОВИХ М’ЯКИХ МАРГАРИНІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

С.П. Вежливцева, канд. техн. наук

Киевский национальныий торгово-экономический университет, г. Киев, Украина

ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ НОВЫХ МЯГКИХ МАРГАРИНОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Svitlana Vezhlivtseva, PhD in Technical Sciences

Kyiv National Trade and Economic University, Kyiv, Ukraine

THE MICROBIOLOGICAL STUDY OF THE STATE OF NEW SOFT MARGARINES OF HIGH BIOLOGICAL VALUE

Досліджено вплив введених природних рослинних добавок (цикорлакту, еламіну, лимонної ефірної олії, екстрактів з листя стевії, петрушки, поліекстракту горобинового) та різних пакувальних матеріалів (тубів та полісти-рольних стаканчиків) на мікробіологічну безпечність нових м’яких бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності та її динаміку під час зберігання.

Ключові слова: м’які маргарини, гідрогенізовані та переетерефіковані жири, транс-ізомери жирних кислот, природні рослинні добавки, біологічно активні речовини, загальна мікробна забрудненість, плісневі гриби, вегетативні клітини, спори.

Исследовано влияние введенных природных растительных добавок (цикорлакта, эламина, лимонного эфирного масла, экстрактов из листьев стевии, петрушки, полиэкстракту рябинового) и различных упаковочных материалов (туб и полистирольных стаканчиков) на микробиологическую безопасность новых мягких бутербродных маргаринов повышенной биологической ценности и ее динамику в процессе хранения.

Ключевые слова: мягкие маргарины, гидрогенизированные и переэтэрефицированные жиры, транс-изомеры жирных кислот, природные растительные добавки, биологически активные вещества, общая микробная загрязненность, плесенные грибы, вегетативные клетки, споры.

The influence of introduced natural herbal supplements (tsykorlaktu, alumina, lemon essential oil, extracts from the stevia leaf, parsley, palestrante rowanberry) and various packaging materials (tubes and polystyrene cups) on the microbiological safety of new soft spread Margarines high biological value and its dynamics the process of storage.

Key words: soft margarine, hydrogenated and pareeerica fats, TRANS-fatty acids, natural vegetable additives, biologically active substances, total microbial contamination, fungi, vegetative cells, spores.

Постановка проблеми. Створення багатокомпонентних продуктів поліфункціонального призначення для здорового харчування – достатньо складний процес, оскільки вимагає забезпечення більш повної збалансованості продуктів за широким колом нутрієнтів. На сьогодні у зв’язку зі стрімким підвищенням загального ритму життя сучасної людини все більше набуває актуальності проблема створення продуктів нового покоління підвищеної харчової та біологічної цінності, які мають збалансований склад основних інгредієнтів і характеризуються комплексом корисних властивостей. Саме до таких продуктів відносяться м’які бутербродні маргарини.

Враховуючи те, що український асортимент бутербродних маргаринів є обмеженим і складається здебільшого із маргаринів, рецептури яких включають гідрогенізовані жири, які є джерелом транс-ізомерів жирних кислот та штучні харчові добавки, формування його асортименту завдяки вдосконаленню та розробленню нових рецептур на основі традиційних технологій є актуальною проблемою.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Аналіз літературних джерел показав, що нині є актуальним дослідження у сфері комбінування складу рецептур продуктів харчування бутербродного призначення, в тому числі і маргаринів. Формуванню асортименту м’яких бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності присвячено багато робіт. Останнім часом досліджуються та впроваджуються у виробництво маргарини з включенням до їх рецептур природних добавок, які містять комплекс біологічно активних речовин та мають антиоксидантні властивості [1–4].

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Використання у складі нових м’яких маргаринів природних рослинних добавок, які містять біологічно активні речовини, не виключає можливості зміни якісного складу та кількісного вмісту мікроорганізмів і пов’язаних з цим змін мікробіологічного стану маргаринів у процесі зберігання.

Мета статті. Головною метою цієї роботи є дослідження впливу рослинних добавок природного походження та різних пакувальних матеріалів (туб та полістирольних стаканчиків) на мікробіологічну безпечність нових м’яких маргаринів підвищеної біологічної цінності та на її динаміку у процесі зберігання.

Виклад основного матеріалу дослідження. Сьогодні висуваються високі вимоги щодо безпечності харчових продуктів, у тому числі й до мікробіологічної безпечності м’яких маргаринів [5]. У попередніх дослідженнях було науково обґрунтовано раціональну концентрацію внесених природних рослинних добавок (цикорлакту, еламіну, йодказеїну, інуліну, олігофруктози, лимонної ефірної олії; екстрактів з листя стевії, петрушки, поліекстракту горобинового) до складу рецептур нових м’яких маргаринів, які зумовлюють покращення споживних властивостей останніх, а саме сприяють покращенню вуглеводного складу, зниженню вмісту легкозасвоюваних вуглеводів, підвищенню вмісту йоду та подовженні термінів зберігання цієї продукції. Вибір природних добавок був обумовлений, передусім, доцільністю і необхідністю їх використання у здоровому харчуванні, наявністю, доступністю і перспективністю їх використання у складі рецептур м’яких маргаринів.

Враховуючи оптимізацію жирового складу та розрахунок раціональних концентрацій введених природних добавок було розроблено чотири рецептури м’яких маргаринів: середньокалорійні – «Ерудит» і «Лимонний+» та низькокалорійні – «Пікантний» і «Трав’яний» із введенням 16–20 % переетерифікованих жирів, ріпакової олії 11–25 %, заміною частини цукру екстрактом стевії 0,037–0,013 %, включенням природних добавок: цикорлакту – 7,4 %, йодказеїну – 0,002 %, олігофруктози та інуліну – 3 %, еламіну – 0,5 %, екстрактів горобини та петрушки – 1,5 % та 0,6 % відповідно.

Контролем слугували наявні бутербродні маргарини «Шоколадно-горіховий» (контроль 1), «Лимонний» (контроль 2), «Масляна корівка» (контроль 3). Нові та наявні маргарини порівнювалися відповідно: «Ерудит» до «Шоколадно-горіхового» (контроль 1) «Лимонний+» до «Лимонного» (контроль 2), «Трав’яний» та «Пікантний» до «Масляної корівки» (контроль 3).

Оцінювання мікробіологічного стану нових м’яких маргаринів встановлювали за такими показниками – загальної мікробної забрудненості (КМАФАнМ), кількості бактерій групи кишкової палички (БГКП), кількості пліснявих грибів та дріжджів, а також наявності патогенних організмів, у тому числі сальмонел, вміст яких визначає тривалість до зберігання продукції, а відповідно її якість та безпечність.

Мікрофлора м’яких маргаринів визначається залишковою мікрофлорою основної і додаткової сировини – мікроорганізмами, які перенесли режими теплового оброблення (спорові форми мікроорганізмів, термостійкі бактерії) та мікроорганізмами, які потрапили в готовий продукт після закінчення процесу приготування з устаткування, виробничої атмосфери, виду пакування тощо. Режими температурного оброблення м’яких маргаринів є достатніми для знищення більшості вегетативних клітин, але недостатні для знищення спор мікроорганізмів. На чисельність і склад мікрофлори маргаринів впливають, головним чином, санітарні умови виробництва, БГКП (бактерії групи кишкової палички), дріжджі і плісені у процесі теплового оброблення практично повністю знищуються. Наявність цих мікроорганізмів у готовому продукті говорить про вторинну мікробну контамінацію. З метою мінімізації мікробного забруднення впродовж технологічного процесу необхідно уникати контакту продукту з обладнанням позавиробничою лінією, контролювати санітарний стан приміщень та персоналу.

Аналіз результатів мікробіологічних показників дозволив виявити певні закономірності, які загальні для всіх маргаринів, що досліджувались. У маргаринах середньокалорійних кількість МАФАнМ була найбільшою у маргарині «Ерудит», що можна пояснити включенням до його рецептури, на відміну від контролю 1, цикорлакту, який містить у своєму складі 70 % сухого знежиреного молока. Маргарин «Лимонний» містив найменшу кількість МАФАнМ, їх вміст був нижчим у порівнянні з контролем 2, що пояснюється зменшенням кількістю цукру в їх рецептурному складі та вищим вмістом вологи, яка сприяє більш інтенсивному відмиранню спор у процесі теплового оброблення, а також бактерицидною дією ефірної цитринової олії (табл. 1).

Таблиця 1

Динаміка зміна мікробіологічних показників якості середньокалорійних маргаринів протягом зберігання

Мікро-біологічні показники	Термін зберігання	Температура зберігання +4+1 0С
		Контроль 1		«Ерудит»		Контроль 2		«Лимонний»
		с	т	с	т	с	т	с	т
КМАФАМ, норма КУО/г, не більше 50000	0	355	355	480	480	370	370	315	315
	60	320	285	435	405	325	290	240	205
	120	160	145	175	160	165	150	110	85
	150	105	80	110	100	90	85	65	50
	160	80	60	85	70	75	60	50	35
	180	70	55	55	40	65	45	30	20
БГКП в г/см3	0	В 0,001; 0,01; 0,1 і 1г продукту не виявлені		В 0,001; 0,01; 0,1 і 1г продукту не виявлені		В 0,001; 0,01; 0,1 і 1г продукту не виявлені		В 0,001; 0,01; 0,1 і 1г про-дукту не виявлені
	60
	120
	150
	160
	180
Дріжджі, норма КУО/г не більше 1000	0	8	8	6	6	3	3	2	2
	60	10	8	8	6	6	8	5	3
	120	22	17	8	8	15	10	8	5
	150	28	22	15	10	18	13	10	9
	160	35	27	20	13	22	Наукова бібліотека ЧНТУ © 2012